Salame di Varzi

IERI

Le origini del Salame di Varzi si perdono nella notte dei tempi. E’ nato con tutta probabilità dall’esigenza di conservare a lungo la carne quale riserva alimentare durante tutto l’anno o come scorta da usarsi nei trasferimenti.

Da sempre il suino è stato allevato in questa zona dell’Appennino dell’Oltrepò Pavese e se ne conservava la carne; anche perché le carni dei suini sono carni di più facile conservazione rispetto alle altre; lo sapevano bene anche i romani, che non conoscevano la tecnica dell’insaccare.


Senza dubbio i Longobardi, come sostengono alcuni, all’arrivo in questa terra di conquista, dove i maiali potevano trovare ottimi territori per essere ben allevati, introdussero una tecnica conosciuta solo a loro, ma sconosciuta agli abitanti del posto. Diremmo una tecnica innovativa: insaccare nei budelli animali la carne tritata a quel tempo a mano. Una rivoluzione nella conservazione e nell’utilizzo abituale del suino. Per il suo consumo non necessitava di fuochi per la cottura, poteva essere facilmente porzionato, si presentava gustoso e morbido nella masticazione, a differenza della dura carne secca o salata.

Una tradizione, una pratica gastronomica, una tecnica di salumeria, che nel tempo si è consolidata e perfezionata nella zona di Varzi e nei territori dei Comuni limitrofi, esaltato e custodito dalla nobiltà dei Marchesi Malaspina.

OGGI

In tempi a noi sempre più vicini, il Salame di Varzi incominciò ad essere: richiesto, ricercato, criticato, apprezzato, invidiato, spiato, copiato, regalato a Natale, scambiato, assaggiato, annusato, degustato, abbinato in modo sublime a un bicchiere di Cruasé oppure di Bonarda O.P. DOC oppure ancora, come sosteneva Gianni Brera, con il Moscato. Il Salame di Varzi può essere: mangiato in compagnia, mangiato da solo con la rosetta, mangiato solo con il Miccone di Stradella, mangiato di nascosto contro il parere del medico, rubato, controllato, spazzolato se la muffa risulta presente, controllato, marchiato, venduto, sottoposto ad analisi, accompagnato con i fichi o con il melone, tagliato grosso, tagliato fine, tagliato a macchina (grave errore), tagliato a mano rigorosamente “a lipa” o “a becco di clarinetto” all’interno delle piccole botteghe dei borghi, apprezzato a secondo della stagionatura e a seconda del tipo di budello se semplice o doppio o cucito, servito nell’antipasto all’italiana con o senza sottoli o sottaceti.

IL CONSORZIO DI TUTELA

Nel 1950 un gruppo di produttori cercarono di buttare le basi per la costituzione di un consorzio a tutela del salame che rappresentasse un preciso territorio. Purtroppo questi 11 pionieri non riuscirono ad amalgamare la maggioranza dei produttori.
Circa 35 anni dopo, nel giugno del 1984, venne costituito, sotto l’impulso del Comune di Varzi, della Camera di Commercio di Pavia e della Comunità Montana O.P., il “Consorzio volontario fra i produttori del salame di Varzi” con lo scopo di conseguire il riconoscimento della Denominazione di Origine, nonché di svolgere attività promozionale, di vigilanza, di tutela e garanzia del prodotto. Dal 2005 il Salame di Varzi D.O.P. è certificato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali; i controlli vengono eseguiti dall’Istituto Parma Qualità (IPQ).